Premier essai réussi

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illustration pour exemple d’un pain fait par un machine à pain

Marc Loiselle, un agriculteur de Vonda, en Saskatchewan, a suscité un regain d’intérêt pour le blé Red Fife. La ferme Loiselle cultive également une variété sélectionnée de blé Marquis. Un nombre croissant de consommateurs découvrent le goût supérieur du pain à base de farine Red Fife ou Marquis.

J’ai acheté une machine à pain il y a quelques années et j’ai toujours rêvé de faire du pain avec du blé Red Fife. Hier, je suis allée à Vonda et j’ai acheté un sac de 10 kg de farine Red Fife, de culture biologique, rien d’ajouté, rien n’a été enlevé.

Marc m’a dit que cette farine ne se comporte pas exactement comme les autres farines, la pâte doit être plus humide et collante. Aujourd’hui, j’ai cuit un pain avec 50 % de farine blanche et 50 % de farine de blé entier Fife. C’était génial. Ça c’est la première essai. À partir de là, je continuerai à augmenter la proportion de farine de Red Fife à grains entiers jusqu’à ce que je puisse, espérons-le, produire un pain de blé entier à 100 % dans la machine à pain.

La famille Loiselle dispose d’un site Web informatif comprenant des recettes : http://sites.google.com/site/loisellema/

Contexte sur le blé Red Fife et la question du gluten
David Fife est arrivé au Canada en provenance d’Écosse en 1820, à l’âge de 15 ans. Ses parents se sont installés dans le canton d’Otanabee, à l’est de Peterborough, en Ontario. À cette époque, les agriculteurs de l’Ontario cultivaient une variété de blé d’hiver appelée Sibérie. Il a survécu aux hivers, mais était faible et sensible à la rouille, une maladie fongique qui affaiblit la plante.

David Fife a écrit à un ami de Glasgow pour lui demander un échantillon d’un meilleur blé. Son ami a trouvé un navire qui déchargeait du blé dans le port de Glasgow et a réussi à obtenir quelques grains à envoyer à David Fife. Le blé avait été chargé à Dantzig et avait probablement été cultivé en Ukraine.

L’emballage des grains de blé est arrivé juste avant l’ensemencement en 1842. David Fife ne savait pas si c’était du blé d’hiver ou du blé de printemps. Il a semé la moitié des graines au printemps, prévoyant de semer le reste à l’automne. Ce devait être du blé d’hiver, car le grain ensemencé au printemps n’était pas arrivé à maturité, sauf pour une seule plante qui a produit trois têtes de grains mûrs. David Fife a planté les graines de ces trois têtes au printemps suivant et a continué à multiplier les graines jusqu’à ce qu’il récolte 240 boisseaux en 1848. À ce moment-là, il savait qu’il avait une variété de blé meilleure que la Sibérie, mûre tôt et non sensible au rouille. Il faisait aussi un excellent pain.

Les grains étant rouges et la variété introduite par David Fife, les gens l’appelaient Red Fife. À la fin du XIXe siècle, le blé Red Fife avait la réputation d’être le meilleur blé de printemps du monde. Ainsi donc, le blé Red Fife est issu d’un seul grain de blé prélevé au hasard sur un bateau débarqué à Glasgow. Le travail minutieux de David Fife en multipliant le blé issu de ce grain unique a permis de nourrir des millions de personnes

En 1908, mon père, ses frères et mon grand-père s’installaient au sud du lac la Vieille, en Saskatchewan. Le blé qu’ils ont cultivé les premières années était Red Fife. La saison de croissance des prairies était cependant un peu courte et parfois elle gelait avant qu’elle ne soit mûre. Le Dr Charles Saunders a croisé Red Fife avec Hard Red Calcutta et des plantes sélectionnées pour la maturité précoce, le haut rendement, et la paille forte et dont les grains avaient les meilleures qualités de mouture et de cuisson. Le Marquis a commencé à être distribué aux agriculteurs en 1912 et, en 1918, il était cultivé sur 20 millions d’acres, du sud du Nebraska au nord de la Saskatchewan. C’était le blé qui faisait des Prairies canadiennes un panier de pain pour le monde entier. Les années suivantes, Red Fife et Marquis ont été remplacées par de nouvelles variétés à plus haut rendement.

Je me souviens, en tant que garçon, d’avoir cueilli une tête blé mûre, de la rouler dans mes mains pour émietter les grains, puis de mettre les grains dans ma bouche et de les mâcher. Bientôt j’aurais un boulette dans la bouche, un peu comme un chewing-gum. C’était le gluten dans les grains de blé.

Le gluten est le principal composant de la protéine du blé et cette caractéristique gommeuse est ce qui fait lever le pain. La levure en fermentation dans la pâte à pain produit du dioxyde de carbone que le gluten rattrape en petites bulles.

Environ 1 % des personnes ont un problème de digestion du gluten. Il y a même une campagne de peur qui se répand aujourd’hui et qui dit que le gluten est mauvais pour nous tous. Si tel est le cas, pourquoi le gluten n’a-t-il pas causé autant de problèmes dans les générations passées ?

Le gluten est en fait un composé de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Dans les anciennes variétés de blé, telles que Red Fife et Marquis, le gluten contient environ 1/3 de gliadine et 2/3 de gluténine. Ces grains ne semblent pas provoquer la maladie cœliaque, également connue sous le nom d’intolérance au gluten. Les variétés de blé modernes peuvent contenir jusqu’à 80 % de gliadine.

En bref, c’est là le problème. Les variétés de blé ont été « améliorées » pour améliorer le rendement et la résistance aux maladies. Dans le processus, la saveur a été perdue et certaines personnes ont des problèmes de santé en mangeant du pain fabriqué à partir de ces variétés de blé. Le gluten est également ajouté à une grande variété d’autres aliments et il s’agit de gluten de nouvelles variétés de blé à forte teneur en Gliadine. Ceux qui sont sensibles à cela doivent lire soigneusement les étiquettes.

À propos de Bob Goodnough

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