Je me souviens que dans mon enfance, je prenais un épi de blé mûr que je roulais dans mes mains pour extraire les grains, puis je les mettais dans la bouche et les mastiquais. Bientôt, j’avais un masse un peu comme un chewing-gum dans ma bouche. C’était le gluten dans les grains de blé.

Le gluten est le composant principal de la protéine dans le blé et cette caractéristique gommeuse est ce qui fait lever le pain. La levure en fermentation dans la pâte à pain produit de petites bulles de dioxyde de carbone qui sont piégées par le gluten.

Ces dernières années, il est devenu évident que pour environ 1 % des personnes le gluten dans leur diète produit des problèmes de santé sévères, une maladie appelée cœliaque. Un nombre indéterminé d’autres ont des problèmes moins graves après avoir consommé des produits contenant du gluten. Je dis indéterminée, car l’étendue de l’intolérance au gluten est difficile à déterminer. Il est devenu populaire de blâmer tous les problèmes digestifs au gluten. Il y a même une campagne de peur qui dit que le gluten est mauvais pour nous tous. Si tel est le cas, pourquoi le gluten ne pose-t-il pas autant de problèmes aux générations précédentes ?

Le gluten semble poser une problème, mais non pas tout gluten. Le gluten est un composé de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Dans les anciennes variétés de blé, telles que Red Fife et Marquis, le gluten contient environ 1/3 de gliadine et 2/3 de gluténine. Les variétés modernes de blé contiennent jusqu’à 80 % de gliadine.

Les variétés de blé ont été « améliorées » pour augmenter le rendement et la résistance aux maladies des plantes. Dans le processus, beaucoup du saveur a été perdue. Il devient maintenant évident que nous ne pouvons pas altérer les proportions de gliadine et de gluténine dans le gluten sans causer de souffrance à au moins certaines personnes.

Le blé Red Fife est de nouveau cultivé au Canada. Marc Loiselle de Vonda, en Saskatchewan, est un important producteur et promoteur de Red Fife. La ferme Loiselle cultive également une variété sélectionnée de blé Marquis.

Pour la plupart des gens, il n’est peut-être pas nécessaire d’éviter complètement le pain ou d’utiliser des substituts de farine exotiques ; il suffit de revenir aux anciennes variétés si vous avez un problème avec le pain fabriqué à partir des variétés de blé les plus récentes. Cependant, le gluten ajouté à une grande variété d’autres aliments provient de variétés de blé modernes et il serait bon de lire attentivement les étiquettes lorsque vous faites vos courses.

Je n’ai pas moi-même de problème avec les aliments contenant du gluten. Je ne suis pas non plus un expert médical ou nutritionnel. Je crois qu’il serait sage d’éviter l’auto-diagnostic et l’auto-traitement de la maladie cœliaque. Voici des conseils tirés du site Web de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec :

Le régime sans gluten ne doit pas être entrepris sans évaluation préalable par un médecin visant à diagnostiquer les personnes atteintes de la maladie cœliaque. L’application d’un régime sans gluten à l’aveugle sans diagnostic établi de maladie cœliaque comporte des risques graves pour la santé d’un individu.

Le régime sans gluten est restrictif, complexe et, par conséquent, déconseillé sans indication médicale. Sans changement adéquat des habitudes alimentaires, il comporte des risques de monotonie alimentaire et de carences nutritionnelles (fibres, vitamines et minéraux). Les risques de surconsommation alimentaire par compensation (sucre, gras, sel) sont également présents, par le sentiment de privation que les restrictions peuvent engendrer.

Pour le plupart d’entre nous, il n’est pas nécessaire d’abandonner le pain lorsqu’il est possible d’obtenir de la farine et du pain de variétés telles que Red Fife et Marquis. Si ce n’est pour aucune autre raison, essayez-le pour découvrir le vrai bon goût du pain.